Osso bucco valkkarilla

4 isoa osso bucco kiekkoa
vehnäjauhoja
suolaa
1 kanaliemikuutio
1 lihaliemikuutio
1 dl valkoviiniä
1 l vettä
2 porkkanaa
1 iso sipuli
1 sellerin varsi
Öljyä
1 oksa tuoretta rosmariinia
Muutama lehti tuoretta salviaa
Pikku puska timjamia
4 kuivattua laakerinlehteä
Appelsiinin kuorta


Jos liha on jäistä sulattele sitä rauhassa noin vuorokausi.

Kuivaa liha kiekko kerrallaan ja painele vehnäjauhoissa.
Napsaise saksilla kiekosta ympärysjänne poikki muutamasta kohtaa. Tämä estää lihan käpristymisen.
Paista kiekkoa öljyssä valurautapadassa, niin että pinta saa kauniin värin.
Nosta kiekko padasta ja toista kaikkien kiekkojen kohdalla.

Lisää tilkka öljyä, pieneksi pilkottu sipuli, kuutioidut porkkanat ja pilkottu sellerinvarsi pataan.
Kuullottele hetki.
Lisää valkoviini ja anna kiehahtaa.
Lisää 5 dl vettä, yrtit, liemikuutiot pataan.
Anna kiehahtaa.
Raasta pataan noin puolikkaan appelsiinin kuori.
Lisää kiekot ja vettä sen verran, että lihat peittyvät.
Keittele reipas tunti.

Nosta lihat pois ja siivilöi lientä kattilaan, niin että pohjalle jää nestettä.
Lisää kiekot pataan liemitipan kanssa ja laita uuniin n. 175 astetta ja noin 45 minuuttia.

Lisää siivilöity liemi kattilaan ja keittele lientä noin puoleen alkuperäisestä.
Kaada kokoon keitetty liemi pataan osso buccojen kastikkeeksi.


Huom
Ympärysjänne katkaistaan saksilla, ei veitsellä. Tai jos veitsellä, niin ei ainakaa tyhmäillä sen veitsen kanssa niin, että etusormeen tulee vekki.

Väline
Valurautapata.

Loppasuut
Juo valkkarin.

Apinointi
Siskot kokkaa - Osso buco in bianco